Mille feuille de Raie Oeuf poché sauce Hollandaise aux huitres tuiles à l'encre de Seiche
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- 4 personnes
Ingrédients
- 4 Œufs pochés
- Ailes de raie : 2 pièces
- 20g de câpre
- 1⁄2 botte de ciboulette
- 40g d’œufs brouillés
- Huitre d’Isigny : 4 pièces
- Tuile Tapioca : 4 pièces
- 1⁄2 litre de sauce mousseline
Liste du matériel
- Poêle
- Casserole
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La recette
Lever et pocher la raie dans une nage avec vin blanc et vinaigre blanc.
Confectionner une omelette plate avec seulement les blancs. Mélanger les câpres et la ciboulette ciselée à cette omelette. Bien la cuire et réserver pour plus tard.
Monter un cadre d’aile de raie, disposer dans un moule bien à plat. Ajouter au centre l’omelette plate puis recouvrir d’une autre couche d’aile de raie. Recouvrir avec un film et mettre sous presse pendant 6 heures.
Couper des cadres de 5x5 de la compression et mettre à température ambiante avant de servir.
Faire des œufs brouillés, et y ajouter les huitres hachées puis assaisonner.
Faire chauffer les œufs pochés dans une eau à 50°C.
Dresser la compression d’aile de raie, puis les œufs brouillés aux huitres.
Disposer l’œuf poché et servir une sauce mousseline au jus d’huitre, au siphon
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